Nürnberger Rostbratwürste
Zutaten & Herstellung
Ein gutes Rezept ist meist recht einfach. Auf die guten Zutaten und eine sorgfältige Zubereitung kommt es an. Beste Fleischqualität, aromatische Gewürze und die von Generation zu Generation überlieferte Fertigkeit des Wurstens macht die Nürnberger Bratwurst zu einem Gaumenschmauß.
Rezeptur
Die Rezeptur der Nürnberger Bratwürste ist zunächst im Innungsbuch der Fleischerinnung Nürnberg festgeschrieben und bei der EU als Qualitätsklassifikation der „geografisch geschützten Angabe“ (g.g.A.) manifestiert. Diese lautet wie folgt:
Ausgangsmaterial:
- Grob entfettetes Schweinefleisch
- Feine Gewürze und Kräuter
Besondere Merkmale:
- Mittelgrobe Körnung
- Ohne Brätanteil
- Nicht umgerötet
- Im engen Schafseitling auf 7-9 cm abgedreht
- Stückgewicht roh: 20-25 g
- Typische Majoran-Würzung
Analysewerte:
- Bindegewebsfreies Fleischeiweiß (BEFFE): nicht unter 12 %
- Absoluter Fettgehalt: max. 35 %
Handwerkliche Herstellung
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1
Natürliche Zutaten
Die Grundzutaten der Nürnberger Bratwürste sind: Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und Majoran. Ob eine Prise Piment, etwas Macisblüte oder eine Spur Zitrone, diese feinen Nuancen bleiben jedem Metzger selbst überlassen.
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2
Hacken, Würzen & Mischen
Die rohen Fleischteile werden zunächst ungewürzt in den Fleischwolf gegeben. Das Fleisch wird gehackt bis es die Körnung „mittelgrob“ erreicht hat. Dann werden die Gewürze beigegeben und gleichmäßig zur Bratwurstmasse vermengt.
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3
Füllen
Die Bratwurstmasse kommt nun in den Füller. Die eingeweichten Schafsdärme werden am Auslass auf eine Tülle aufgezogen durch die die Bratwurstmasse nach voreingestellter Grammatur in die Därme gefüllt wird. Ob ein „Wörschdla“ etwas kürzer oder länger ist kommt auf die Qualität des Naturproduktes Darm an, der dünner und dicker und somit mehr oder weniger elastisch ist.
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4
Schneiden & Verkaufen
Die noch durch den Darm miteinander verbundenen, abgedrehten Nürnberger Bratwürste werden nun voneinander getrennt und sorgfältig übereinander geschichtet in die Metzgertheke eingesetzt.
In den großen Fertigungsbetrieben werden die Bratwürste noch immer von Hand gefüllt. Das Schneiden erfolgt in einer Art Trommel automatisch. Aufgrund der längeren Haltbarkeit werden die Nürnberger Bratwürste vor dem Verpacken in Vakuumpacks kurz abgebrüht.
