Die Geschichte der
Nürnberger Bratwurst
Portrait des 1436 verstorbenen Fleischhackers und Metzgers Hans Lengenfelder. Der Metzger ist beim Zerlegen einer Schweinekeule abgebildet. Im Hintergrund an einer Hakenstange sind große Würste befestigt. Quelle: Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderhausstiftung, Band 1, Nürnberg 1426-1549
Über 700 Jahre Tradition
Warum ist die Nürnberger Bratwurst so klein? Gerade mal 7 bis 9 Zentimeter ist sie lang und maximal 25 Gramm schwer. Das sind für eine Bratwurst wahrlich ungewöhnliche Maße. Gründe für die Erfindung dieser kleinen Köstlichkeit liegen wohl Jahrhunderte zurück.
Im Jahr 1313 wurde die Moritzkapelle neben der erhabenen Kirche St. Sebald unweit des zentralen Hauptmarktes und des Rathauses errichtet. Wenig später wird von den „Köchen bei St. Sebald“ berichtet, welche mit dem „blauen Glöcklein“ zur Stillung der Notdurft des Leibes riefen. Aus der an der Moritzkapelle angebauten Wirtsbehausung und Garküche wurde das berühmteste deutsche Wirtshaus „Bratwurst Glöcklein“.
Dieses Wirtshaus sowie die gesamte Stadt und natürlich auch ihre Bratwurst überdauerten Zeiten mit Besuchen von Kaisern und Königen, aber auch von Fleischknappheit und Kriegen. Die Nürnberger Bratwurst passte sich jeglichen Bedingungen erfolgreich an um letztendlich zur wohl berühmtesten Bratwurst der Welt zu avancieren. Folgen Sie der berühmten kleinen Köstlichkeit durch die Jahrhunderte.
Zeitstrahl
Seit 1313 gibt es einen Beleg über die anspruchsvolle Bratwursttradition im fränkischen Nürnberg. „Alles Schweinelenden-Prät soll man in die Würste hacken“ bestimmte eine um 1313 ergangene Satzung des Nürnberger Rates. Diese Satzung bestimmt auch einen Fleischbeschauer, der die Dienstbezeichnung „Würstlein“ führte. Bereits damals durften nur spezialisierte Schweinemetzger die Nürnberger Bratwurst herstellen und mussten diese täglich den geschworenen Metzgern und Marktmeistern vorlegen. Von denen wurden sie strengstens nach Rezeptureinhaltung, Struktur, Fleischzusammensetzung und Wassergehalt geprüft. Wurden sie als minderwertig beanstandet, flogen sie in hohem Bogen in die Pegnitz.
Das Gebäude in dem sich heute das Gasthaus "Zum gulden Stern" befindet, wird erstmals schriftlich erwähnt. So zumindest weiß es die Chronik des Gasthauses zu berichten. Das Haus hat die Wirren der Zeit überdauert, mit Unterbrechungen wird es bis in die Gegenwart betrieben. Nach eigenen Angaben ist der "Gulden Stern" damit die älteste Bratwurstküche der Welt.
In der Nürnberger Metzgerverordnung werden Größe und Preis der Nürnberger Würste festgelegt. Die Metzger sollen für Garküchen fünf Würste aus einem Pfund Brät fertigen, für Privatkunden vier aus der gleichen Menge. Doch als das Fleisch im 16. Jahrhundert drastisch teurer wird, leidet allerorten die Güte der Zutaten. Nur in Nürnberg nicht: Der Rat der Stadt erlaubt kleinere Würste, zu Gunsten der Qualität, des Geschmacks und des guten Rufes der Nürnberger Würste. Quelle: www.die-nuernberger-bratwurst.de
Der Richter und Ratsherr Hans Stromer wird wegen "Frevelreden und bösem Verdacht, der Stadt nicht treu zu sein" lebenslang im Schuldturm eingesperrt. Als Mitglied einer Patrizierfamilie hat er einen Wunsch frei, und Stromer entscheidet sich dafür, jeden Tag zwei Bratwürste verspeisen zu dürfen. Das wird im gewährt: In den 38 Jahren seiner Gefangenschaft vertilgt er rund 28.000 Nürnberger und wird so zum sprichwörtlichen Bratwurst-Stromer. "Sie müssen sehr gut gewesen sein, dass sie ihm nicht leid geworden sind", schreibt der Stadtchronist. Quelle: www.br.de
Diese belegt, dass die Qualität des Fleisches in Nürnberg schon immer eine bedeutende Rolle gespielt hat. Die Verordnung regelt u. a. umfassend alle Aspekte der Schweinemetzgerei: von der ausschließlichen Verwendung "Vom Schweinen Flaisch" bis hin zur Regelung der jährlichen Vergabe der Fleischbänke.
Actum 13. Oktober 1558 — Stadtarchiv Nürnberg
Inv.-Nr. B 31 Nr.1 (Fünfergericht Nr. 1: Wandelbuch)
Mitte des 16. Jahrhunderts zeigten die Nürnberger bereits wie sehr sie ihre Bratwürste lieben. Stetig sinkende Marktpreise für Bratwürste machten die Metzger erfinderisch und die 25-Gramm „leichte“ Wurst war geboren. Der fast sechsmal höhere Kilopreis machte den Rat rasend, er konnte den Wursthunger jedoch nicht aufhalten. Legal wurde das Wöschdla erst Jahrzehnte später.
Anno 1614 aber konnten die Nürnberger Metzger noch mit offenen Mündern rechnen, als sie »An der aschen mittwoch den 9. Marci in einer feinen Ordnung« durch die Straßen zieht. In etwas ausladendem Satzbau hält die Chronik fest: »Die Schweinen Metzgersknechte sind mit Schalmeyen und Sackpfeifen in der Stadt umbgangen, und haben eine Wurst vonn gutem Bratwurstzeug 493 Elen (320 m) lang, welches sie gerne uf 500 Elen gebracht. www.die-nuernberger-bratwurst.de
Verbot des Vorkaufs von Vieh und anderer Missstände mit Strafgebührenfestsetzung
vom 16. September 1720 aus dem Stadtarchiv Nürnberg, Inv.-Nr. E/5 47 Nr. 44/26:
"[...] der so oft verbottene und höchst-schädliche Vorkauff des Viehs [...hat...] von neuem dergestalten eingerissen, [...] dass nicht nur wenig Rindvieh, sondern auch Schaaf und Schweine [...] auf den öffentlichen Marckt gebracht werden"
Weiter wird beschrieben, wie die Viehaufkäufer den Händlern entgegengehen und die Tiere aufkaufen, bevor sie auf den Markt kommen können, zum Nachteil der Metzger und der ganzen Bevölkerung. Die Folge: "eine beschwerliche und unnöthige Fleisch-Theuerung".
Nürnberg-Romantik: Im beginnenden 19. Jahrhundert wird Nürnberg für viele zum Sehnsuchtsort der Frühromantik. Die Schönheit des mittelalterlichen Ensembles wird gleichsam wiederentdeckt und macht die ganze Altstadt zur Sehenswürdigkeit. Gerade die Bratwurstküchen wissen sich geschickt zu vermarkten und profitieren vom wachsenden Fremdenverkehr. Das Bratwurst-Glöcklein, angeblich Stammkneipe Albrecht Dürers, avanciert zu einem der bekanntesten Gasthäuser des Reiches.
Vom 25. Mai 1809:
"Schon durch ältere oberherrliche Mandate ist das Halten und Mästen der Schweine in hiesiger Stadt gänzlich verbotten, weil solches nicht nur überhaupt der Städtischen Einrichtung ganz zuwider, sondern auch insonderheit der durch Schweineställe verbreitet werdende üble Geruch der Nachbarschaft höchst beschwerlich und unangenehm ist."
Stadtarchiv Nürnberg, Inv.-Nr. A 6 Nr. 3149
„Selbst der Schah von Perserland telegrafiert durch das Kabel, er möchte noch eine an die Gabel“. Die Bratwurstküchen wurden zum Inbegriff deutscher Gastlichkeit und gelangten so als Gastronomisches Angebot auf die Lütticher Weltausstellung.
Der Zweite Weltkrieg ist zu Ende, das historische Nürnberg ist zerstört. Und mit ihm auch die meisten altehrwürdigen Bratwurstküchen. Manche werden nie wieder aufgebaut, andere entstehen in der Nachkriegszeit an anderer Stelle neu wie beispielsweise das Bratwurstherzle.
Seit Jahrhunderten wacht der Nürnberger Stadtrat über die Qualität der in der Stadt hergestellten Würste – ein weiterer Grundpfeiler des Erfolgs der Rostbratwurst. 1998 berät er zuletzt über deren Qualität und Maße, die offiziell festgeschrieben werden. Im selben Jahr wird der Schutzverband Nürnberger Rostbratwürste e.V. gegründet.
Wo steht die älteste Bratwurstküche der Welt? In Nürnberg oder in Regensburg? Es geht rund zwischen den Franken und den Oberpfälzern. Geeinigt hat man sich darauf: Regensburg ist die älteste Wurstküche, Nürnberg hat die älteste Wurstküche.
Seit 2003 ist die Bezeichnung Nürnberger Rostbratwürste mit dem Europäischen Schutzsiegel g.g.A. (geografisch geschützte Angabe) ausgezeichnet, dieses Siegel bestätigt, dass alle als „Nürnberger Rostbratwürste“ im Stadtgebiet Nürnberg nach festgeschriebener Rezeptur hergestellt wurden. Damit haben die Nürnberger Bratwürste als erste Bratwurst der Welt die Rechte einer geschützten Herkunftsspezialität erhalten.
2004 wird zum ersten Mal der Nürnberger Bratwurstpreis verliehen. Diesen Preis erhielt Kerstin Greiner, Journalistin der Süddeutschen Zeitung: Sie versendete 22 typische Fresskörbe mit deutschen Spezialitäten in alle Welt. Die Nürnberger Bratwurst ging unter den Konkurrenten wie den Kieler Sprotten, Kohlrouladen, Blutwurst, Aachener Printen oder Schweinskopfsülze als eindeutiger Sieger hervor. Größter Verlierer war ausgerechnet die Münchner Weißwurst.
2005 erhält Wolfgang Bald den Bratwurstpreis für seine „Letzte Bratwurst vor Amerika“ in Portugal: Im Cabo de San Vicente, am äußersten Westzipfel Europas, betreibt er einen Imbissstand „die letzte Bratwurst vor Amerika“ und brutzelt pro Tag ca. 1000 Würstlein.
Der ehemalige österreichische EU-Kommissar räumte mit seiner Unterschrift unter die EG-Verordnung Nr. 1257 vom 15. Juli 2003 der Nürnberger Bratwurst / Nürnberger Rostbratwurst – als erster Bratwurst der Welt – die Rechte einer geographisch geschützten Angabe (g.g.A.) ein.
Dank ihrer Lust an der Wurst ist ihr – manchmal boshaft, öfter liebeswürdig, aber immer voller Witz – gelungen, den Nürnberger Bratwürsten in der Kunst den zustehenden Platz zu verschaffen. Die Ausstellungen und Publikationen „Die Bratwurst – ein künstlerischer Leckerbissen“ geben davon beredtes und bebildertes Zeugnis.
Für die Längenmessung wurde symbolisch eine eigene Messgabel entwickelt. Gerne nutzt sie Herr Dr. Hartmut Frommer (ehemaliger Ehrenvorsitzender), um anschaulich die Kleinheit der Nürnberger Spezialitäten zu demonstrieren. Für sein unermüdliches Engagement erhielt er 2008 auch den Nürnberger Bratwurstpreis.
Während dem Nürnberger Christkindlesmarkt wurden die „3 im Weckla“ erfunden – weshalb dieser als Institution im Jahr 2009 den sechsten Nürnberger Bratwurstpreis erhielt. Damit wurde gewürdigt, dass die Darreichungsform „3 im Weckla“ den Bratwurstkanon glänzend für Veranstaltungen salonfähig macht.
Anlässlich seines unermüdlichen Engagements und der Fortführung und Wahrung der Nürnberger Bratwursttradition der „Köche bei St. Sebald“ mit seinen Bratwurstküchen „Bratwursthäusle“, dem „Goldenen Posthorn“ und dem „Bratwurstglöcklein im Handwerkerhof“ erhält Werner Behringer den Bratwurstpreis in 2010.
Der 1. FCN verkauft rund 350.000 Nürnberger Bratwürste pro Bundesligasaison. Dies trägt dazu bei, dass die „Nürnberger“ nicht nur bei den heimischen Fans ein wichtiger Bestandteil eines jeden Heimspieles sind, sondern auch überregional bei auswärtigen Fans immer beliebter werden. Dafür gab es den achten Nürnberger Bratwurstpreis in 2011.
Alfons Schuhbeck erhielt den 2012 Preis als Star- und Sternekoch, der wie die Nürnberger Bratwurst mit der Heimat verbunden ist und sich gleichzeitig auf höchstem internationalen Niveau bewegt. „Das einfachste ist das Beste, wenn man ein gutes Grundprodukt hat.“ So kreuzten sich die Wege von Koch und Bratwurst schon häufig in seiner Karriere, bspw. In seinem Buch „Meine Klassiker“. So hat Alfons Schuhbeck zur hochwertigen Verbreitung der kleinen feinen Nürnberger beigetragen.
2013 erhält die Fleischerinnung Nürnberg den 10. Bratwurstpreis stellvertretend für alle Nürnberger Metzger, weil es die Nürnberger Metzger waren, die die „Nürnberger Rostbratwurst“ geschaffen und ihr diejenigen Eigenschaften, - vor allem den Geschmack und die Qualität - gegeben haben, die die „Nürnberger Rostbratwurst“ zu einem unverkennbaren Spitzenprodukt und gleichzeitig zu einem weltweit bekannten Symbol der Stadt Nürnberg gemacht haben, und zwar so nachhaltig, dass das trotz des über Jahrhunderte nicht bestehenden gesetzlichen Schutzes so blieb.
Die Stadt Nürnberg ist Gründungsmitglied des Schutzverbandes und hatte sich stets für die Belange der Nürnberger Bratwurst eingesetzt. Laut Beschluss des Stadtrates zu Nürnberg wurde am 18. März 1998 im Rathaus Nürnberg ein weiteres Mal bestätigt. 2014 erhielt Oberbürgermeister Dr. Ulrich Maly stellvertretend für alle seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter den 11. Nürnberger Bratwurstpreis im Rahmen der Ausstellungseröffnung im Fembohaus verliehen
Der Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V. eröffnete am Freitag, den 19. November 2021 das neue Nürnberger Bratwurstmuseum. Auf 100 qm erfahren die Besucher die lebhafte Historie der weltbekannten Nürnberger Spezialität.
Sehr klein und sehr kurz, so wie ihr Vorbild ist auch die Bratwurstgasse in Nürnberg. Die Idee zur Bratwurstgasse gab es von den Radiomoderatoren Yase und Mark von Radio Energie, sie wollten der Nürnberger Bratwurst ein Denkmal setzen. Am 19. November wurde sie enthüllt und gehört nun zum Trödelmarkt, wo einst Schweine gehandelt wurden.